Le SCHRUBB  Ingrédients

  • 1 litre de rhum blanc (si possible rhum blanc agricole des Antilles)
  • 5 à 6 peaux (zestes) d'oranges-pays (difficiles à trouver en métropole, vous pouvez prendre des oranges non traitées)
  • 1 kg de sucre de canne + 50 cl d'eau
  • gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Préparation  prélever le este des oranges en faisant attention de retirer la peau blanche amère.

  1. Faire sécher les zestes (comme le soleil est absent en cette saison, le faire au four à 30°C maxi).
  2. Faire macérer les zestes secs dans le rhum blanc, avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur, le bâton de cannelle et éventuellement le clou de girofle, pendant minimum 3 jours à 1 semaine. Filtrer le mélange obtenu.
  3. Mélanger avec le rhum aromatisé avec le sirop de sucre de canne, passer au filtre et verser dans une carafe hermétique. (si vous le désirez vous pouvez remettre le bâton de cannelle et la vanille dans la carafe).

 

Le punch Vosgiens

 

 

25 Cl d'alcool de mirabelle 

25 Cl de sirop citron

25 cl de Pulco 

25 Cl de sucre de canne

 

1 Litre de Perrier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour une grosse terrine  :

·         2  lapins de garenne dépouillé et vidé (conserver le foie)

·         500 g de chair à saucisse

·         500 de gorge de porc

·         2 œufs

·         1 gousse d'ail

·         1 échalote

·         3  c. à soupe de cognac et aussi de l’armagnac

·          Sel fin 30 gr

·         poivre

·         thym

·         laurier

·         bardes de lard

on attaque le sujet :

·         Désosser le lapin et hacher finement la chair et la gorge de porc, ainsi que son foie.

·         Mélanger avec la chair à saucisse les jaunes d'œufs,  le cognac, l'échalote et ail hachés, sel, poivre, blancs d'œufs battus en neige avec un peu de sel.

·         Puis faire cuire les os du lapin avec un peu de sel, thym, laurier et girofle, pendant une vingtaine de minutes, dans un peu d'eau (un bol environ).

·         Passer  la préparation au chinois.

·         Mouiller le hachis avec ce bouillon qui doit être réduit des deux tiers et remuer jusqu'à ce que vous ayez une pâte homogène, mais pas trop liquide cependant. Versez dessus un peu d’armagnac.

·         Puis tapisser une terrine avec du lard, y mettre le pâté. bien tassé.

·         Recouvrir votre terrine d’une feuille d’aluminium, et faire cuire à four chaud 180°c 2h30.

 

Bon appétit  Dan 

Salut les amis, voici la recette de la terrine de ragondin Façon Sylvie et Alain

 

Temps de préparation : 30minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

1 kg de chair de Ragondin

1 kg de chair à saucisse

 2 escalopes de veau
 1 barde de lard
 1 œuf
 1 verre à liqueur de cognac ou armagnac
 2 échalotes

1 gousse d’ail
 30 g de sel
 10 g de poivre
 laurier,  thym, persil



Trouvé du ragondin (déjà là y a du sport !!!!!!!)

Une fois dépiauter, désosser ......... hacher la viande
Ajouter la  chair à saucisse, hacher les deux escalopes de veau

Mettre tout dans un grand saladier

poivrer, saler, ciseler les deux  échalotes et la gousse d’ail, effeuiller une branche de thym, ciseler le plus finement possible le persil et la feuille de laurier

Ajouter l’œuf entier et arroser de cognac (ou armagnac).

Tout mélanger à la main

Mettre dans une terrine préalablement  barder de crépine.

Faire cuire au bain marie pendant une bonne heure (en fonction de la taille)

four réglé à 200°

allez les gars les cuistots au boulot et  bonne dégustation,attendre quelques jours avant de consommer

 vous pouvez remplacer le ragondin par du lapin. 

Voici la recette des petits gateaux de Coco  souvenirs de Cancale


 

 

1 oeuf

60 gr de sucre

60 gr de beurre

80 gr de farine

Raisins secs

Rhum ou cointreau ou ......

 

Faire fondre le beurre puis y incorporer le reste des ingrédients.

Je fais macérer quelques minutes les raisins secs dans le rhum .

Puis je mélange le tout .

Je réalise de petits tas de la taille d'une cuillère à café sur une feuille de papier cuisson ou je dépose la pate dans de petits moules .

Faire cuire th 7 pendant 30 mn environ (selon l'épaisseur )

Bon appétit!!

 


Teurgoule ou Poden  façon Dan

Teurgoule en Normandie et Poden en Bretagne

Temps de cuisson : 3 heures au four 170°c

- 2 l de lait entier 
- 150 g de riz rond 
- 180 g de sucre blanc en poudre 
- 1 belle pincée de sel 
- 1 cuillerée à café arasées de cannelle en poudre on peut aussi mettre    une gousse de vanille fendue lorsque l’on chauffe le lait 

Mettre le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de deux litres. 

Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule. 

Faire chauffer le lait et le verser dans le plat. 

Mettre la préparation  au four  chaud à thermostat 6 (170°) attention pas de chaleur tournante. 3 heures plus tard arreter le four et laisser la Teurgoule tiédir… !

 

Toutes les ½ heures je casse la peau qui se forme, et je mélange le tout avec une spatule en bois, en enfonçant bien la peau qui s’est formée, dans la vrai recette on laisse la peau se former, mais ce n’est pas terrible lors de la dégustation  à vous de voir, cela forme un croute qui souvent gâche le gout.

RHUM   arrangé   /  Façon Cricri

 

2,5 1 Rhum blanc 50°

10 c à soupe de cassonade

2 gousses de vanille fendues en 2

1 tige de cannelle

1 noix de muscade râpée

Fruits coupés en dés ou en lamelles

1 orange

1 citron vert
1/2 ananas
4 kiwis

8 litchis

2 bananes
1 mangue

1 pamplemousse

3 fruits de la passion

1 pomme (granit Smith)
6 kumquats

2 clémentines
Macération 6 mois

 

 

A déguster avec modération , ne me demandez pas qui c’est ?

Fromage  de tête persillée

Cuisson : 3 heures ou 1h30 en autocuiseur

- 1/2 tête de cochon avec la langue, si vous trouvez 2.5 kg à 3 kg

- 3 langues de porc-  

- 1 petit bouquet de persil 

- 2 échalotes


 
Pour le bouillon:
- ½  poireaux

- 5 à 6 petites gousses d’ail  
- 2 carottes
- des branches de persil ou de cèleri
- 1 oignon 
 
- thym et  laurier
poivre en grains 

- un verre de vin blanc

- 3 cuillères à  café de gros sel. 

Pour la gelée

Pied de veau ou agar-agar


Si vous avez une tête ½ sel il faut la faire dessaler. Et éviter les 3 cuillères à sucre de sel, le mieux sera de gouter après la cuisson et d’assaisonner ultérieurement.
 Mettez la tête et les ingrédients du bouillon, couvrir d'eau et porter à ébullition, laisser cuire  la viande 3 heures en faitout ou 1h30 en autocuiseur,  la viande doit se détacher de l'os  toute seule.



A la fin de la cuisson couper la viande en petits morceaux. Je racle les oreilles c’est pour ne pas mettre le craquelin, c’est beaucoup plus agréable à la mâche. Je ne mets pas la cervelle et l'œil évidement

A la fin de l'assemblage je coupe très finement les échalotes et le persil plat, que je mélange à la viande. Ajouter à la préparation 1 ou 2 louches de bouillon chaud et filtré dans un joli plat en terre cuite.

Pour la gelée deux solutions vous rajouter un pied de veau à la  cuisson ou vous faites votre gelée avec le bouillon et une petite cuillère à sucre rase d’agar-agar (algues naturelles).

 

 

 

Dès que le fromage est froid, conserver au réfrigérateur et  attendre au moins 24 heures, soyez patient  à déguster avec des amis par exemple on peut servir  un beaujolais et n’oubliez pas les cornichons. (Aucun rapport avec les amis).  Conservation une  semaine au réfrigérateur.

 le Chili façon Georges

recette largement inspirée du TEXAS

 

CHILI CON CARNE

INGREDIENT POUR 4 PERSONNES

_ 200 grs de bœuf coupé en dés (dans la tranche, paleron ou du jarret)

_ 200grs de porc coupé en dés (dans l'échine)

_ 1/2 chorizo fort ou extra fort

_ 150 grs de saucisse fumée

_ 2 poivrons verts

_ 250 grs de haricots  rouges secs

_ 2 oignons

_ 3 gousses d'ail

_ 3 cuillères  d'huile

_ 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

_ 20 cl de vin  rouge (du sidi Brahim par exemple)

_ 2 tablettes de bouillon de bœuf

_ 1 cuillère à café de paprika

_ 1/2 piment Chili

_ 1 pincée de sucre et de sel

 

REALISATION

La veille mettre les haricots rouges à tremper. Le jour même, les cuire à petit feu pendant environ 1 heure dans de l’eau salée avec un oignon et un bouquet garni (on peut changer  l’eau en cours de cuisson).

 

Emincez les oignons et les poivrons, coupez la saucisse en rondelles et faites les revenir dans une cocotte à fond épais ou vous aurez mis l’huile à chauffer.

Retirez les, remplacez les par  la viande coupée en dés et l’ail écrasé, faites revenir en remuant, salez et poivrez. Ajoutez le concentré de tomate dilué dans de l’eau bouillante de façon à obtenir 50 cl de liquide en tout.

Mélangez à nouveau et laissez frémir pendant environ 15 minutes.

Rajoutez alors les oignons, les poivrons et les rondelles de saucisse ainsi que les haricots rouges.

 

Assaisonnez avec le paprika et le piment chili émincé (ou 2 pincées de Cayenne). Salez et ajoutez le sucre. Laissez cuire à nouveau 15 minutes à petit feu (on peut allonger le temps de 5 à 10 minutes).

 

Servez le Chili con carne bien chaud et accompagnez le de toasts grillés frottés à l’ail (si on veut).Il peut être également servi avec du gruyère râpé. On peut aussi le servir dans des bols à gratin individuels ou des assiettes à soupe et décorer avec des rondelles d’oignons et de poivrons.

 

Rillettes façon Daniel 

 

 2 rouelles coupées en gros dés   2.4kg

1 lard fumé 600 gr couper grossièrement  (à hacher entièrement une fois cuit)

 2 oignons

3 gousses d’ail

2 petites cuillerées de sel

Piment de Cayenne (doucement, voir léger)

1 petite branche 10 cm de romarin effeuillée

1 canette de bière blonde 25 cl + 1 ½ bol d’eau

½  paquet de saindoux pour la fin, en option.

 

 

Faire revenir la viande légèrement colorée, avec l’ail et les oignons finement coupés, la branche de romarin etc.….

  Faire cuire 2 à 3 heures Ou 1 h 30 en cocotte minute

- séparez les meilleurs morceaux de viande et les travailler avec deux fourchettes  

- Pour faire une liaison dans les rillettes, je  mets à part les morceaux les moins nobles couanne gras  etc.….puis je les  hache  ainsi que tout le lard fumé

Tout y passe, sauf  les os des rouelles.

 

 

Mélanger les deux préparations obtenues de manière homogène

Gouttez pour l’assaisonnement sel et poivre (5 baies, piment de Cayenne)

 

Lors du remplissage du plat, Il faut ajouter  deux  à trois  louches de jus de cuisson et remuer, c’est la partie la moins précise……………..

Avec l’expérience cela viendra

 

Quand quand le plat est légèrement refroidit protéger avec une fine couche de saindoux fondu, vous pouvez aussi  filmer  votre préparation pour éviter le gras du saindoux. On  peut émietter une brindille de thym et éparpiller un peu de gros sel de Guérande (léger) ou quelques brindilles de romarin.

 

 Laisser reposer trois au quatre  jours  …. Hum !

Délai de conservation 15 jours au frais.

 

J’espère avoir été précis,  bon courage à vos fourneaux 

Caramel au beurre salé   façon Patou

Pour 20 cl de caramel - Préparation : 5 min - Cuisson : 10 min

• 100 g de sucre en poudre • 60 g de beurre demi-sel

• 10 cl de crème fraiche liquide

 

• Dans une casserole sur feu moyen, faites cuire le sucre dans 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée. * Ne mélangez pas, laissez-le cuire sans le toucher. •

Ajoutez ensuite, hors du feu, le beurre coupé en morceaux, puis mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une consistance homogène.

• Replacez la casserole sur feu doux et incorporez la crème liquide tout en mélangeant. • Versez le caramel dans un bol, puis laissez-le refroidir et s'épaissir à température ambiante.

 

 

Conseil • Faites attention aux projections lorsque  vous ajoutez le beurre et la crème, et soyez patient avant de gouter le caramel car il est bouillant !